L’AOP Farine de châtaigne corse – Farina castagnina corsa est un label de qualité qui garantit à la fois l’origine des fruits à travers une aire géographique bien déterminée et un territoire castanéicole défini par des variétés appropriées (une quarantaine ont été répertoriées), un savoir faire typique et unique, un goût bien caractéristique.
Sa fabrication
- La certification qualité s’applique à toutes les étapes de la production, depuis la récolte des fruits jusqu’au conditionnement de la farine.
- La farine de châtaignes est élaborée à partir de châtaignes récoltées en Corse, entre octobre et décembre, manuellement, à l’aide d’un filet ou mécaniquement.
- Les châtaignes sont séchées progressivement dans des séchoirs traditionnels ou mécaniques (air pulsé chaud).Le décorticage est effectué par une décortiqueuse, il permet d’écarter les deux peaux de la châtaigne : le péricarpe et le tan.
- Le tri : il s’agit d’un travail méticuleux au cours duquel on écarte toutes les châtaignes défectueuses et les fruits mal décortiqués pour effectuer un deuxième décorticage plus important.
- Le passage au four (facultatif) : les châtaignes sont « biscuitées » dans un four préalablement chauffé à blanc. Cette étape confère une coloration à la farine de châtaigne corse.
- Le moulin : cette étape consiste à moudre les châtaignes sèches et triées pour obtenir une farine fine et homogène.
L’ AOP Farine de châtaigne corse – Farina castagnina corsa est un produit naturel
Le cahier des charges de l’AOP interdit tout amendement chimique. Le mode de culture est par conséquent très proche du mode de culture biologique. La majorité des producteurs est par ailleurs inscrite en agriculture biologique.
Ses caractéristiques
L’ AOP Farine de châtaigne corse – Farina castagnina corsa satisfait impérativement les critères organoleptiques définis par l’AOC :
- L’aspect visuel (couleur crème plus ou moins foncée / Impuretés rares)La perception tactile (soyeuse)L’odeur (parfum fruité de châtaigne agrémenté d’un léger parfum de biscuit)
- Le goût (sucré, saveur de châtaigne plus ou moins biscuitée, praliné)
- La texture en bouche (fine, homogène, colle au palais)
- La sucrosité (douce et sucrée)
Son conditionnement
En dehors de la vente directe, l’AOP Farine de châtaigne corse – Farina castagnina corsa est conditionnée sous vide. Selon le décret, toutes les farines de châtaigne corse – Farina castagnina corsa doivent être conditionnées sous vide d’air ou bien avec réinjection de gaz alimentaire. L’emballage sous vide est une garantie supplémentaire de la qualité du produit mais également de sa conservation.
(Texte extrait du site aocfarinedechataignecorse.com. A retrouver ici)